こんにちわたいらです。

ブッフェとビュッフェ、バイキング、何が違うか知ってます？

んーとね、全部一緒。バッフェも一緒。

強いて言うならフランス語の発音に近いのがビュッフェ。

日本人に発音しやすく、表記しやすいのがブッフェ。

一応日本生まれということになっているのがバイキング。

スモーガスボード発祥のインペリアルバイキングってやつですね。

一部を除いて廉価なブッフェスタイルをバイキングと呼ぶ傾向があります。

ちょっと業界長い年配の方はバッフェとか言う人もいる。

これは英語の発音をカタカナにした感じ。

もう結論出てるんですけど、もうちょっとだけ！お願い！

ホテルレストラン含めて10年くらい運営やら何やらに携わってきたので、

内側視点をベースにエラソーに語らせて頂ければと思います。

ちょっとネットサーフィンしていろいろブログとか見てみたんですが

なんてーか、その、意識高い系の美談ばかりでつまらん笑

これは間違っている！って感じでもないけどしっくりこない記事が多い。

バイキングは食べ放題だけどブッフェは食べ放題とは限らない、

といった論調も多かったんですけど、これは間違いに近いと思います。

日本で一般的にブッフェは時間内であれば食べ放題という認識でOK。

食べ放題じゃないのにブッフェという言葉を使う運営者の良識が欠如してる。

もちろんアレですよ、メイン料理がプリフィックスだったり

一部オーダー形式のブッフェに関しては全然問題ないと思いますけど。

で、まぁ私は「ブッフェ」という言葉が一番馴染みがあるんで使ってるんですが、

どういったマナー、モラルや楽しみ方があるのかについて触れたいと思います。

シンプルに言って、「食べたいように食べる。」これ以上の正解はないです。

ただし他の利用者に不快な思いをさせないようにするべきですけど。

ちょっと言いたいことが取っ散らかる予感なので突然箇条書きに路線変更。

朝食はまた別なんでディナーのブッフェについてのみ熱弁。

・導線について

よく時計回りに料理を取るのがマナーとかいうのを見かけるんですが、

それはただの常識の押し売りであっていくらでもそうじゃないケースはあります。

でも横から他の利用者が入ってきたり、

反対側から回ってきた利用者と正面衝突したりとかありますよね。

それは基本的には店側の導線作りが失敗してる、もしくはヘタクソと言えます。

設計図面の段階からお客様の導線が自動的に一方向になるようにしておかないといけない。

けど、ちょっとだけわかって欲しいのは設計後にメニュー構成をニーズにフィットさせたり

肉取ってからサラダコーナーに向かうお客様も少数ながらいらっしゃいますので。

それもお客様の自由なので好きなように食べたいなら

好きなように食べてるお客様を非常識と断罪してはいけないと思うです。

なので100％店側が対応するのはMURI。

・元を取る

これを最優先に考えている利用者は本当にそれで幸せなのかね、と感じます。

恐らくは原価が高いものを多く取って損すまじと、店側にほえ面かかせてやろうと。

そもそも原価知らないでしょ笑

ブッフェ定番のローストビーフですが、別にそんなバカみたいに原価かかんないですよ？

A4ザブトンとか使ってるなら話は違ってくるきますけど。

まぁそんなお店に「元取ってやろう」なんてセコいお客さん来ないし笑

ちなみに業界の人間はみんなロービーって恥ずかし気もなく言います。

ちゃんとしたお造り出してる店があったらたぶんそこが一番お金かかってます。寿司じゃなくて。

あとはさりげなくアミューズコーナーに置いてあるチーズ、生ハムとかそこらへんですかね。

原価高いものを食べることがあなたの幸せならそのへん山ほど食べてください。

ただしそこだけ切り取れば自分で買って食べた方がよっぽど安上がりですよ。

いろんなものをちょっとずつ食べるのがブッフェの醍醐味だと個人的には思います。

あと、大箱であればあるほど食材に原価かけられます。

元を取るのが目的なら300室以上のホテルレストランの＠6,000以上をお勧めします笑

そういうとこなら原価40％近くで組んでるとこもあるのでは。

・自分でコース仕立てにする

なんべんでも言います。好きなように食べてください。

ただし好きなようにコース仕立てにするのが一番スマートだし

ブッフェならではの楽しみ方ができるのでは、と思います。はい。

① 前菜、アミューズ、サラダ類を取ってシンプルに一番飲みたいお酒と一緒に食べる。

② 小鉢、アンティパスト、温菜類で冷酒ちびちびいっちゃったりなんかして。

③ メイン、肉料理と一緒にワイン傾けちゃったりなんかして。

④ お茶漬け、カレーなんかでシメちゃったりなんかして。

別に無料のドリンクで済ませて部屋とか別の店で飲み直しても全然いいですし。

個人的にはボードに並んでるカレーがその店の偏差値の物差しです。

あ、ボードって料理が並んでる場所です。

元卓（もとたく、もったく）って言うところもあります。

・ライブキッチン

調理人によるサービスがその店の活気、付加価値の創造である、という風潮。

これがキッツいんですわ。人を張らせておくのが。

別にローストビーフが切り立てであることにコンディション上さほどのメリットはない。

天ぷらをオーダーベースで揚げると長蛇の列になってしまうから

結局揚げ置きを取って行くスタイルになってゆく。

クレープシュゼットとかラクレットとか

このあたりはライブであることの商品価値が十分にありますけどね。

パルミジャーノ使ってカルボナーラ出してる店ありますけど

衛生的にどう管理してるんでしょうね。

ただ、昨今どこのレストラン行っても要員不足なので、

無理して表に調理人立たせることより原価に資源割いた方が

お店にとってもお客様にとっても有益な結果になりやすい気がする2020年春。

・中間バッシング

ちょっと聞きなれない言葉かもしれないです。

ブッフェは基本器も使いたい放題なわけで、利用者も適宜下げてくれと思っているし、

運営側も作業効率上、使用済と思われる皿を下げることにある程度注力しています。

これ働いたことある人なら絶対経験してるスーパーあるあるなんですが

ちょこーっとだけ残してるようにも見えるけどお客様がお皿を正面から外してるから

スタッフは下げようとするやん？めっちゃ怒られんの！！

だからしぶしぶオペレーションとして

「お済でしたらそちらのお皿をお下げいたしましょうか？」

みたいなスクリプトが必要になってくる。

ここは散々「好きなように食べれば良い」を連呼している私も悶々とし続けています。

プチトマト1個を残して次の料理を取りに行く感覚が分からないから。

いっそ単価云々問わずに下膳口を用意した方が良い気すらします。

うん、だいたい書きたいこと書いたかな。

完全に自己満足の世界ですみません。

毎度毎度すみません。

でわでわ