こんにちはたいらです。

今日は飲食店のマニュアルについて私の思いと考えを書いてみたいと思います。

ご存じの通り飲食店といっても業態は様々でして、

①飲食よりもむしろそこで働くスタッフや空間がコンテンツとなっているバー等

②いわゆるガストロノミー的なコース料理を提供するレストラン、料理店等

③上2つのどちらにも属さない大部分の飲食店（カフェ、居酒屋等）

マニュアル設計においてはこの3つに大分できると考えています。

上の表は総務省統計局HPにある経済センサスからの抜粋です。

不慣れ過ぎてクラウド上のPDFデータを貼り付けるのに小一時間を要しました。

粗いのと縦横比がおかしいのは気づかなかったことにしてください。

数字を見ていていろいろと思うところはあるのですが

正社員が6人に1人しかいないというのは業界の特徴として挙げられます。

ということはですよ、6人に5人が形は違えど流動人員なわけですよ。

そりゃマニュアル大事でしょって話なわけですよ。

話を大筋に戻しますが、飲食店マニュアルの重要性はスタッフの入れ替わりの頻度に依存します。

具体的にイメージするために先ほどの3つの大分類で考察してみましょう。

①飲食よりもむしろそこで働くスタッフや空間がコンテンツとなっているバー等

Q.マスターが一人でやっているオーセンティックバーでマニュアルが必要ですか？

A.絶対いらん

この業態はマニュアル導入が有効な業態がかなり限られてきます。

だってスタッフにお客様が付いているのだからその行動に制約をかけるのはリスキーです。

空間相手にマニュアルは作れないですしね笑　物件変えるか内装工事してください

ただし規模がある程度大きくてかつ先述の通りスタッフの入れ替わりが激しい場合は有効です。

いやむしろ必須です。ガールズバーとか行くと痛感します。

②いわゆるガストロノミー的なコース料理を提供するレストラン、料理店等

これが非常に難しい。

何が難しいかというと、お客様からの料理やサービスに対する期待値が高いため

マニュアルに高度な専門性を盛り込む必要が出てくるのです。

こと調理職に関して言ってしまえば限りなく無理に近いです。

修行という名のOJTを経ないことには一人前にはなり得ません。

だからといってマニュアルが不要ということにはならないわけでして

そこについては後に触れていきたいと思います。

③上2つのどちらにも属さない大部分の飲食店（カフェ、居酒屋等）

こちらについては既にチェーンオペレーション（≒マニュアル）を敷いている

中規模以上の飲食店が一定の割合を占めているでしょう。

そうでない場合は質の高いマニュアル作成によるスタッフスキルの底上げが売上に直結します。

同じ方向を向くことでスタッフ同士の摩擦を未然に防止し、離職率の低下にも繋がります。

で、最終的に私がご提案したいことがですね、

飲食店のマニュアルは採用時の導入マニュアルを主軸に作成しましょう！！

ということなんです。

マニュアルの主目的はスタッフスキルの均質化（CSアップ）、生産性向上です。それらの達成には

・経営者が何を重んじどういったコンセプトで店舗を作ったのか

・安全衛生についてどういった水準で取り組んでいるのか

・どのレベルのスキルが最初から求められてどのレベルを目指して欲しいのか

こういった内容を間接的にでも採用時に伝えておく必要があります。

既存スタッフを主たる対象としてイメージすると上記のような重要なポイントが抜けがちです。

あくまでも採用研修的な場面で使用できるマニュアルでなくては有用性が乏しく形骸化します。

更なる専門的な知識やケーススタディ等が必要な場合そこに肉付けしていくのが良いでしょう。

忘れてはならないのが既存スタッフへの落とし込みです。

これがなかなか骨が折れるプロセスなのですが絶対に欠かしてはなりません。

と、思いつくままにとりあえず書いてみましたが我ながらなかなかの駄文ですね。

ちょっとずつしれーっと更新していくことになりそうですが

もしこれを読んで関心を持った方、相談してみたいと感じてくださった方はお問い合わせください。

でわでわ